磷脂在速溶奶粉中的应用

乳品企业常采用附聚处理的方式生产奶粉,以形成粗糙的颗粒,便于冲调、饮用。但是,由于奶粉颗粒的表面大多被脂肪覆盖,形成对水的排斥性,所以,单独采用附聚处理方法,不能得到良好的速溶性。而使用磷脂对奶粉颗粒进行改良,可去除水的排斥作用,从而获得可湿润的表面,改善终产品的湿润性与分散性。同时,在奶粉中使用磷脂,还可增强蛋白质的稳定性能。在奶粉中添加磷脂主要有以下几种方法

(1)流化床干燥法

将磷脂溶解在食用油或奶油中,或分散在水中,制备成含量为10%-15%的磷脂溶液,然后将磷脂溶液喷洒在奶粉颗粒上,奶粉颗粒就会被一层薄薄的磷脂所包含。磷脂的用量约为产品总量的0.5%-1.0%

(2)喷雾干燥法

将磷脂添加到奶浆中,然后对浆液进行喷雾干燥。这样处理之后,磷脂便会与奶粉颗粒结合。磷脂的用量为奶粉干基重量的1%-2%。

(3)干混法

在60-65摄氏度情况下将磷脂与奶粉原料以干态形式混合,并不停搅拌,直到磷脂均匀分散在奶粉颗粒表面为止。磷脂用量为终产品重量的1%-1.5%。

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